Diversos antecedentes aseguran que las dietas de
los países donde hay un alto consumo de pescado son más ricas en ácidos grasos
insaturados de cadena larga, como Epa y Dha. A ellos se les atribuye un rol activo en la
disminución de riesgos de accidentes coronarios, prevención de desórdenes
inmunológicos, conductas agresivas y aparición de cuadros depresivos. También se conoce
de su acción benéfica en la gestación y primera lactancia y en el desarrollo de la
capacidad intelectual durante los primeros años de vida.
Tal es la importancia de estas grasas conocidas como omega 3, que la Oms planea
declararlas como aceites esenciales. Sin embargo, el consumo de pescado y, por ende
de omega 3- es escaso entre los chilenos. Una forma de atacar esta carencia es lo que
propone una investigación que lidera el decano de Agronomía, Fernando Bórquez, a la que
Fondef aporta 200 de los 654 millones de pesos que costará el proyecto en 3 años.
Bórquez afirma que ante la improbabilidad de cambiar los hábitos alimentarios de la
población, hay que buscar formas de incluir estos ácidos en la dieta, a través de un
alimento de consumo común. La investigación probará agregar los omega 3 a la dieta de
vacunos, cerdos y aves, de manera que sean traspasados al consumidor de estas carnes. Y
para ello dice- Chile tiene la ventaja de contar con una producción importante de
aceites de pescado desde los que se puede obtener Epa y Dha.
La primera etapa de los estudios buscará obtener un ingrediente alimenticio,
sometiendo las grasas de pescado a un proceso industrial para desodorizarlas,
estabilizarlas (darles consistencia sólida) y formularlas como by pass. Lo último es
especialmente importante en el caso de los vacunos (en aves y cerdos está resuelto):
significa que al pasar por el rumen, el producto debe "by pasear" el proceso de
hidrogenación que hacen las bacterias, para llegar a la carne con sus propiedades
intactas. A esto seguirán las pruebas en la dieta de los animales, en diferentes
volúmenes y tiempos, con evaluación de los aportes de omega 3 en sus carnes.
Según Bórquez, los resultados de este proyecto pueden ser insospechados: habría un
efecto positivo en la salud, abriría posibilidades de obtener patentes para formular
ácidos grasos estabilizados y representaría una oportunidad de agregar valor a la carne
y sus subproductos- por la vía de incorporarles un producto natural.
En esta investigación que cuenta con la participación del docente de la
facultad de Medicina Veterinaria, Dagoberto Gallardo- están involucradas junto a la
facultad de Agronomía y el Inta, la empresa pesquera San José, Australis Traders
(productora de aceite), Agrícola Los Tilos (del rubro porcino), Aristía (aves) y Carnes
Ñuble (vacuno). Parte de las pruebas se llevarán a cabo en la Estación Demostrativa El
Alazán.(jvm)