Tal es la importancia de estas grasas conocidas como omega 3, que la Oms planea declararlas como aceites esenciales. Sin embargo, el consumo de pescado –y, por ende de omega 3- es escaso entre los chilenos. Una forma de atacar esta carencia es lo que propone una investigación que lidera el decano de Agronomía, Fernando Bórquez, a la que Fondef aporta 200 de los 654 millones de pesos que costará el proyecto en 3 años.

Bórquez afirma que ante la improbabilidad de cambiar los hábitos alimentarios de la población, hay que buscar formas de incluir estos ácidos en la dieta, a través de un alimento de consumo común. La investigación probará agregar los omega 3 a la dieta de vacunos, cerdos y aves, de manera que sean traspasados al consumidor de estas carnes. Y para ello –dice- Chile tiene la ventaja de contar con una producción importante de aceites de pescado desde los que se puede obtener Epa y Dha.

La primera etapa de los estudios buscará obtener un ingrediente alimenticio, sometiendo las grasas de pescado a un proceso industrial para desodorizarlas, estabilizarlas (darles consistencia sólida) y formularlas como by pass. Lo último es especialmente importante en el caso de los vacunos (en aves y cerdos está resuelto): significa que al pasar por el rumen, el producto debe "by pasear" el proceso de hidrogenación que hacen las bacterias, para llegar a la carne con sus propiedades intactas. A esto seguirán las pruebas en la dieta de los animales, en diferentes volúmenes y tiempos, con evaluación de los aportes de omega 3 en sus carnes.

Según Bórquez, los resultados de este proyecto pueden ser insospechados: habría un efecto positivo en la salud, abriría posibilidades de obtener patentes para formular ácidos grasos estabilizados y representaría una oportunidad de agregar valor a la carne –y sus subproductos- por la vía de incorporarles un producto natural.