Revista Panorama

CONCEPCION CHILE N. 402 

JUEVES 28 DE MARZO DE 2000

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Editorial
Acidos esenciales serán incorporados a carnes de vacuno, cerdo y aves

* El último de los Fondef que obtuvo nuestra casa de estudios y que cuenta con $ 200 millones para su realización.

Diversos antecedentes aseguran que las dietas de los países donde hay un alto consumo de pescado son más ricas en ácidos grasos insaturados de cadena larga, como Epa y Dha. A ellos se les atribuye un rol activo en la disminución de riesgos de accidentes coronarios, prevención de desórdenes inmunológicos, conductas agresivas y aparición de cuadros depresivos. También se conoce de su acción benéfica en la gestación y primera lactancia y en el desarrollo de la capacidad intelectual durante los primeros años de vida.

Tal es la importancia de estas grasas conocidas como omega 3, que la Oms planea declararlas como aceites esenciales. Sin embargo, el consumo de pescado –y, por ende de omega 3- es escaso entre los chilenos. Una forma de atacar esta carencia es lo que propone una investigación que lidera el decano de Agronomía, Fernando Bórquez, a la que Fondef aporta 200 de los 654 millones de pesos que costará el proyecto en 3 años.

Bórquez afirma que ante la improbabilidad de cambiar los hábitos alimentarios de la población, hay que buscar formas de incluir estos ácidos en la dieta, a través de un alimento de consumo común. La investigación probará agregar los omega 3 a la dieta de vacunos, cerdos y aves, de manera que sean traspasados al consumidor de estas carnes. Y para ello –dice- Chile tiene la ventaja de contar con una producción importante de aceites de pescado desde los que se puede obtener Epa y Dha.

La primera etapa de los estudios buscará obtener un ingrediente alimenticio, sometiendo las grasas de pescado a un proceso industrial para desodorizarlas, estabilizarlas (darles consistencia sólida) y formularlas como by pass. Lo último es especialmente importante en el caso de los vacunos (en aves y cerdos está resuelto): significa que al pasar por el rumen, el producto debe "by pasear" el proceso de hidrogenación que hacen las bacterias, para llegar a la carne con sus propiedades intactas. A esto seguirán las pruebas en la dieta de los animales, en diferentes volúmenes y tiempos, con evaluación de los aportes de omega 3 en sus carnes.

Según Bórquez, los resultados de este proyecto pueden ser insospechados: habría un efecto positivo en la salud, abriría posibilidades de obtener patentes para formular ácidos grasos estabilizados y representaría una oportunidad de agregar valor a la carne –y sus subproductos- por la vía de incorporarles un producto natural.

En esta investigación –que cuenta con la participación del docente de la facultad de Medicina Veterinaria, Dagoberto Gallardo- están involucradas junto a la facultad de Agronomía y el Inta, la empresa pesquera San José, Australis Traders (productora de aceite), Agrícola Los Tilos (del rubro porcino), Aristía (aves) y Carnes Ñuble (vacuno). Parte de las pruebas se llevarán a cabo en la Estación Demostrativa El Alazán.(jvm)