El chef que transformó a la humilde reineta en princesa

La olla deleitosa de su abuela vasca que cocinó toda su vida siguiendo las mejores y más apetitosas tradiciones de su tierra lejana, sirvió de inspiración y homenaje a Raúl Madinagoitía Chamorro (54, casado con una colega de profesión, cuatro hijos) , ingeniero comercial de la Universidad de Concepción, para convertirse en un exitoso empresario gastronómico en Viña del Mar.

Sus locales en avenida Perú y en Reñaca reúnen principalmente a turistas extranjeros y connacionales que gustan todo el año de las delicias del mar. Allí están los testimonios de la presencia de connotados, como el cantante Luis Miguel; el actor de cine Leonardo di Caprio; la modelo Gisele Bundchen, entre muchos otros. O el testimonio de Dolly Irigoyen, la conductora argentina del canal Gourmet, quien presentó a Raúl, su entrevistado, como “el prestigioso chef chileno que le dio a la humilde reineta la categoría de princesa”.

¿Cómo fue esta incursión en la gastronomía y de paso elevar de categoría a la reineta?

Instalar un restaurante requiere algo de coraje. Son muchas las variables que influyen, no sólo técnicas, la confección del menú, el gusto, la creatividad, la formación del personal y algo clave: la mise en place. Existe una regla en el mundo que de 10 restaurantes que se abren a los 3 años quedan 7; a los 7 años quedan 3 y a los 10 años, uno gana dinero. El primer tiempo fue para olvidar. Una sola mesa a la cena; ninguna al almuerzo. Me acuerdo que invocaba a mi abuela. “Todo fue en tu honor, una ayuda no me vendría mal”. La “Reineta a la Viñamarina” fue mi primera receta original, un pescado de tercera categoría hace 15 años , pero yo la vi y me enamoré de ella; me instalé en Caleta Portales e inventé el corte para sacarle las espinas. Cociné en un matinal de televisión y empezó de inmediato a mejorar. Y así una cosa lleva a la otra.

¿Quince años después se considera exitoso?

Tenemos un nombre y una categoría, somos apreciados por los turistas. Es nuestro fuerte. Hemos llegado a un punto en que somos personas que sirven amablemente a personas. Tenemos una buena experiencia en ese sentido. Y estamos constantemente innovando. El “Congrio a la vasca” , la “Corvina di Caprio”; la “Lasaña de Jaiba”, e incluso, el cebiche es distinto; son recetas propias, variaciones que le dan un sello.

¿Cocina personalmente?

Hasta hace dos años. Ya no en forma permanente.

¿Le gusta hacerlo. Me refiero en desmedro de su carrera?

Me gusta porque es algo que tengo asumido desde niño, cuando mi abuela en su inmensa cocina me aceptaba sólo a mí, de todos sus nietos, porque era el más tranquilo. Y la recompensa era el arroz con leche con manjar quemado extra que me comía. Los domingo los almuerzos con hijos, nietos eran de 5 platos. Creo que mi abuelo todo el dinero que ganó se lo comió. En 1915 ellos ya usaban aceite de oliva, cocinaban bacalao y disponían de una persona que con un carretón los acompañaba de compras al mercado. Ahora tener una carrera siempre es bueno y yo trabajé en lo mío varios años, fui ayudante de la Escuela de Economía y descubrí que la docencia me apasionaba; luego en una financiera; en Luchetti estuve siete años y llegué a Subgerente de Finanzas; en la Pesquera Iquique y en las administración general de la feria Lo Valledor. Inicié un trabajo de exportación de anchoveta salada y filete de anchoa en aceite, con dos plantas en Valparaíso y Antofagasta. Luego de esa etapa me independicé y me fui a vivir a Viña.

-¿Espera ampliarse?

Me han ofrecido, estoy pensando en un cerro de Valparaíso, pero tampoco me veo hasta el final dedicado a los negocios. Quizás sí una franquicia, preparando gente, manuales, más que un empresario lo que surge en mi más fuerte es mi vocación por la docencia. He cocinado en muchas ciudades: Nueva York, Buenos Aires, Bogotá, Mendoza, Ciudad de México. De esta última provienen alumnos de universidades gastronómicas que han realizado prácticas con nosotros.

¿Universidades gastronómicas?

Sería interesante, porque ha habido un incremento en este campo, los chilenos se han entusiasmado, han visto lo que tienen, han comparado y los hombres se han metido en la cocina y se han entusiasmado, viendo que éste es un lugar apto para epicúreos. Es decir, nuestro estadio culinario no es el mismo de hace veinte años. Y en esa evolución podría incluirse la universidad. Existen algunos institutos que ofrecen formación técnica, pero podría ampliarse. Hay muchas maneras incentivar la cocina y la televisión podría dar su mano. Invitar a la gente sencilla y corriente a concursar con sus creaciones propias, planificar anualmente concursos mensuales, incentivar la competencia entre regiones, por ejemplo.

¿Concepción no está entre sus proyectos de ampliación?

Tengo una historia inconclusa con Concepción, la ciudad a la cual me hubiera gustado volver al final, pero podría darse la coyuntura que yo cocinara allá y lo hiciera para invitados de la Universidad. O que hiciéramos algo en Viña también para la U.

¿Sus recuerdos como alumno de la U?

De mi mamá yendo a dejarme a Chillán, con monos y petacas, para estudiar Agronomía y de vuelta porque quedé también en Economía. Esto sucedía el año 1972. Eramos 360 alumnos. Fue una época dura en varios sentidos, con una sociedad especialmente dividida, por lo que nos faltó tranquilidad para disfrutar del ser universitario, porque después vino el 73 y lo seguimos pasando mal. A veces tengo pesadillas con un año que hice muchos ramos, era ayudante, instructor becado, hacía clase como prestación de servicios de la Facultad en el Instituto de Matemática, Ingeniería, Leyes, etc. Pero en general creo que fue una valiosa formación y una mejor experiencia haber estado allí.

A propósito, ¿quiénes son los reyes y reinas del mar chileno en materia culinaria?

La macha, el loco y el congrio. En ese orden. La primera necesita bailar con alguien, los dos últimos tienen una identidad única y son productos que hablan por sí solos.

¿Proyectos inmediatos?

Crear un museo de la gastronomía en Viña, para el cual tengo reunidos ya una gran cantidad de elementos gastronómicos antiguos, como 300 descorchadores; cortapastas, entre otros; y luego perfeccionar una receta de porotos con mariscos, cuyas primeras degustaciones ya las hemos hecho y parece que viene bien.

Mónica Silva Andrade

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