La identificación taxonómica del papayo de Cobquecura (Carica vasconcellos y no carica pubescens como ocurre en el resto de Chile) ha sido uno de los principales logros que hasta ahora se han obtenido en el marco de la investigación que lleva a cabo un equipo del departamento de Agroindustrias de la facultad de Ingeniería Agrícola.

Un antecedente muy importante, explica la docente e investigadora Leslie Vidal, ya que a partir de esta definición es posible evaluar el potencial enzimático del látex crudo proveniente del fruto verde del papayo, tema clave en el proyecto que tiene como objetivo aprovechar el potencial de este cultivo típico de esa comuna costera de la provincia de Ñuble.

El trabajo busca establecer el rendimiento y actividad enzimática del látex de papayo de Cobquecura, también evaluar la influencia del secado en la actividad enzimática y realizar un estudio de prefactibilidad económica para producir látex deshidratado.

La producción de papaína tiene dos fases: terreno y laboratorio. En la primera, se cultivan los papayos y en la segunda se realizará la extracción del látex, un líquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros y que es de donde sale la papaína. Luego, en laboratorio, se separará la enzima y se purificará hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad.

La papaína tiene diferentes aplicaciones. Presenta un mercado mundial creciente de alrededor de 600 toneladas anuales (100 millones de dólares), cuyo incremento está asociado a nuevas aplicaciones descubiertas en la industria alimenticia, textil, farmaceútica y pesquera.

Un buen ejemplo de su utilización está en la industria de la carne, cuya terneza depende de factores como el tejido conjuntivo que tenga el músculo, el poder de hidratación, el contenido de grasa entre las fibras musculares y la integridad de las proteínas.

La ternura se determina, naturalmente, por enzimas propias llamadas catepsinas. El proceso de maduración causado por ellas da a la carne un nivel óptimo de textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de refrigeración. Todo esto se puede acelerar con la adición de enzimas proteolíticas -como la papaína- que atacan por proteólisis las fibras musculares y los compuestos del tejido correctivo, logrando así un relajamiento en los enlaces peptídicos de las proteínas.

Además de sus usos en la industria de la carne y la cerveza, la enzima se utiliza en áreas como la farmacéutica y la cosmética; así como en componentes para fabricar tabletas enzimáticas para la limpieza de lentes de contacto y en suplementos dietarios, por su capacidad de favorecer los procesos digestivo y de depuración de aguas.