INTRODUCCION.

Desde la antigüedad tanto la vida como su fruta se a complementado con el ser humano. Su fruto no solamente sirve consumo directo de esta sino que su gran cantidad de azúcar produce una muy calidad de alcoholes. Es así como el vino uno de los importante va de la mano con el ser humano recorriendo la historia. Los Griegos tenían dioses un de esto el dios del vino, Dionicio. Jesús tomo el vino como su sangre. Las uvas tienen características especiales como es la rápida fermentación además entrega una gran cantidad de nutrientes.
Hoy día con la crisis mundial en el gran mercado de las uvas a sufrido un gran retroceso es hay donde aparece las ciencias especialmente la química formando nuevas alternativa es así como veremos la importancia de la glucosa y la sacarosa en la preparación de azúcar de uva.

OBJETIVOS.

El objetivo es ver que la ciencia específicamente la química se puede encontrar soluciones a los problemas que hoy nos afectan.
El trabajo muestra los distinto usos de cómo llegar a un producto final de una materia prima.

Azúcar y la crisis vitivinícola actual.

 Alrededor de un 30% de la producción de uva no puede ser exportada en fresco y debe venderse en el mercado nacional a precios menores; se trata fundamentalmente de uva que no satisface los requisitos de calidad de los exigentes mercados externos.
Una solución parcial a este problema se encuentra en la producción de pasas para el mercado internacional, pasividad limitada solo a algunas variedades como El creciente aumento nacional de la producción de fruta constituirá en los próximos años un reto tanto para los productores como para los exportadores. En este sentido, la uva está siendo objeto de una especial atención, tanto las viníferas, las uvas de mesa y las uvas pisqueras. Esto se debe a la gran superficie que hoy se cultiva en nuestro país, parronales y viñedos han duplicado sus extensiones los que han saturados los mercados tanto nacionales como mundiales. Thompson, Flain, Krisnson, superrío por ejemplo, quedando para el resto de las variedades la alternativa de ser vendidas en el mercado interno como uva fresca a un menor precio o, para la creación mosto de uva necesaria para la preparación de vinos.

La crisis también a llegados la vi vitícola gran cantidad de excedentes ha obligado a bajar los precios para evitar una acumulación insostenible de stock de vinos. Por lo anterior, ha sucedido que por primera vez en el país muchas viñas no pudieron ser vendimiadas, a raíz de que sus propietarios no pudieron obtener el financiamiento siquiera para pagar la mano de obra necesaria, perdiendo parte de la inversión efectuada en las viñas.
En consecuencia, es necesario considerar otras alternativas rentables de industrialización de la uva a fin de permitir, por una parte, mantener precios de la parte exportable compatibles con la competencia en el mercado internacional y una seguridad de colocación basada en la diversificación de productos, y por otra, crear un poder comprador por el sector agroindustrial que conduzca a entregar a los mercados tanto interno como externo productos de mayor valor agregado.

PRODUCTOS NUEVOS

Entre los productos que se pueden obtener de la uva que tienen un potencial interés y amplia aplicación tecnológica se encuentra en un lugar destacado el azúcar de uva y los colorantes naturales de ella. La elaboración de jugos simples y concentrados es tema que merece atención especial, ya que lamentablemente a pesar de los estudios que se han hecho desde hace varios años aún subsisten problemas tecnológicos que inciden en una baja aceptación y que explican la dificultad en ser incorporados al mercado nacional frente a similares importados.
Concretamente, se han elaborado y formulado jugos clarificados y pasteurizados de diversas variedades de uva, haciendo uso de tecnología europea moderna, resultando productos de excelente calidad sensorial a juicio de expertos e industriales y que además son suficientemente estables como para que puedan comercializarse durante un tiempo largo sin necesidad de refrigeración.
También se investiga la factibilidad de desarrollar un proceso que permita obtener azúcar de uva. Se trata de un jarabe concentrado, purificado, incoloro e inodoro, formado fundamentalmente por fructosa y glucosa y que puede sustituir total o parcialmente otro tipo de edulcorante natural, a un costo menor y en algunos casos mejorando la calidad del producto.

GLUCOSA Y FRUCTOSA.

La producción por separado de glucosa y fructosa a partir del azúcar de uva constituye de hecho una excelente alternativa tecnológica que permitirá contar con dos edulcorantes naturales de amplio uso industrial de alto precio y demanda creciente.
En el caso particular de la fructosa, tiene una serie de propiedades físicas, químicas, metabólicas y organolépticas que la hacen particularmente versátil e interesante como para ser utilizada en una multitud de productos alimenticios. En algunos países desarrollados la fructosa se produce a partir de la partición cromatografía de azúcar invertida obtenida por hidrólisis de la sacarosa extraída de la remolacha o caña de azúcar. El alto valor comercial de este producto se refleja en el precio exorbitante a nivel de consumidor que alcanza en Chile, lo mismo que los alimentos que se preparan con este edulcorante. Está claro que, considerando el precio de la uva como materia prima, su contenido en azúcar y la composición de ésta, el costo de la fructosa obtenida de la uva sin dudas será mucho menor que el de producto logrado por la vía tradicional.
Por otro lado, la separación de la fructosa del azúcar de uva aporta otro edulcorante: la glucosa, que por razones del mismo tenor que las expuestas, podría sustituir la que se está importando actualmente y/o disminuir el costo en divisas que significa la importación de maíz para producir este carbohidrato a partir de dicho grano.
Las garantías que entrega el azúcar de la uva es que produce glucosa la el humano la consume en forma directa, en cambio el azúcar de la remolacha y la caña de azúcar glucosa y sacarosa la que el aparato digestivo tiene que procesarla y transformarla en glucosa para su consumo. (información Sr. Boris Pérez Profesor de biología).

Almacenamiento de azucares en la uva

Es el fenómeno más evidente. Basta probar la uva para darse deque, al madurar, se vuelve azucarada. Los azucares que, en forma de glucosa y de glucosa y fructosa, son almacenados en la uva, tienen varios orígenes. Pero la parte que corresponde a cada una de esas sustancias todavía está mal determinada. Se cree que en el momento del envero el fruto se enriquece a partir de las reservas acumuladas en la cepa. Los azucares proceden también de las reservas formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosíntesis. La planta dispone además de múltiples vías de formación de los azucares: la uva puede transformar él ácido málico en glucosa. Las maderas contienen azucares reductores y sacarosa y almidón. La brusquedad del envero se explica por la migración repentina hacia la uva de una fracción de sus reservas. Contenidos en azucares y acidez ( g por litros) para granos que presentan de 1 a 4 pepita.

 Origen de los azucares de uva. Azucares totales en g por kilo de peso en fresco.

 En resumen, la obtención de fructosa y glucosa a partir de la uva no sólo significa introducir una tecnología autosostenida en Chile, sino que permitiría ahorrar divisas por sustitución de importaciones, además de promover la exportación de nuevos productos de alto valor agregado.

COLORANTES

La sustitución de los colorantes sintéticos por pigmentos naturales en la coloración de sus productos hace que las perspectivas para la utilización de los antocianos como colorantes rojos naturales se presenten como altamente positivas. Se comercializan extractos antociánicos de la uva empleados en la coloración del vino, jugos y bebidas o aprovechando las características nutricionales, sobre todo las propiedades vitamínicas de dicho pigmento. Si bien se trata de una tecnología que no es novedosa para varios países, en el caso de Chile no se tiene experiencia al respecto, salvo algunos ensayos básicos de laboratorio de identificación de pigmentos; aun más, se desconoce el comportamiento de nuestra materia prima y en consecuencia la técnica más apropiada para la extracción, así como la estabilidad que presenta frente a diversas condiciones ambientales y el efecto de su incorporación en los productos alimenticios.
Creemos que el desarrollo de este proyecto además de contribuir a solucionar la crisis del sector vitícola, puede derivar en un importante ahorro de divisas al sustituir edulcorantes y colorantes importados para la industria alimentaria nacional y para los consumidores, así como generar divisas por concepto de exportación haciendo uso sólo de tecnología nacional.

Conclusión.

La ciencia y su importancia en los mercado de cada vez toma mayor fuerza en los diferentes productos cultivados en excesos, es así como claramente hay un gran extensión de viñedos en nuestro país sobre todo desde la III a la VIII región las mayores productoras.

Bibliografía.

Nombre: ¨ Enología practica ¨
conocimiento y elaboración del vino.
Edición N° 3.
Autor: Emile Peynaud
Pág. Consultada: 80, 81, 82., 83, 84 ,85.