Mejorando la calidad de los vinos

Los compuestos fenólicos en uvas y vinos han sido el objeto de numerosas investigaciones, y se han desarrollado diversos métodos para su análisis. Sin embargo, el estudio de proantocianidinas (taninos) sólo se ha realizado de manera global, evaluándose como polifenoles totales.

Debido a la carencia de métodos para determinar el momento de la cosecha, donde deben confluir madurez tecnológica y madurez fenólica, la tendencia enológica actual es a la sobremaduración de fruto en busca de madurez y calidad de los taninos, lo que lleva a problemas asociados que perjudican la calidad del producto final. Por ejemplo, la sobremadurez conlleva altísimos niveles de azúcar, lo que implica alta graduación alcohólica, aromas a frutas muy maduras y mermelada, características que hoy el mercado considera como defecto. Altos niveles de azúcar conducen además a problemas en la fermentación, alto pH e inestabilidad microbiológica. Por otro lado, la sobremaduración de la baya implica un deterioro de los antocianos, reflejándose en el color de los vinos, siendo menos vivos y más opacos.

Con el objetivo principal de crear un modelo predictivo, a través de NIR y métodos quimiométricos, que permita determinar el tipo y la cantidad de polifenoles que se encuentran tanto en semillas como en hollejos, el grado de reacción entre polifenoles y proteínas y su relación con la astringencia, así como también la fracción capaz de formar agregados con polisacáridos y su relación con volumen y sedosidad del producto final, el grupo de investigadores liderados por la doctora Juanita Freer está

desarrollando el proyecto Mejoramiento de la calidad polifenólica de vinos de cepas tintas: Desarrollo de nuevas metodologías para el seguimiento de la madurez de cosecha y procesos fermentativos. La base de datos será construida con información obtenida por química húmeda y HPLC.

Debido a la dinámica de los procesos de maduración y fermentativos, y a la evolución de las proantociadininas que polimerizan en función del tiempo, en este proyecto Innova (CORFO), se realizarán estudios tendientes a determinar el cambio en los polifenoles tanto de semillas como de pieles de bayas durante el proceso de maduración, de viñedos seleccionados de acuerdo a diferentes terroir. Se determinará cambios estructurales y distribución de masas moleculares por HPLC-SEC. De la misma forma, se realizará seguimientos a los polifenoles durante el proceso fermentativo y a los productos finales.

Trabajos previos realizados por el grupo de trabajo constituido además por los doctores Jaime Baeza y Ninón Rojas, con muestras obtenidas en la Octava Región, permitió encontrar información relevante en cuanto al comportamiento de los polifenoles en etapa de maduración, indicando la posibilidad de obtener un método para la determinación de madurez fenólica.

A pesar que el método HPLC-SEC entregará información muy útil, es un método laborioso y caro lo que lo imposibilita para un trabajo de bodega o simplemente para seguir un proceso en línea; por ello se hace necesario buscar un método alternativo, que mejore las desventajas antes mencionadas.

Uno de los objetivos clave del presente proyecto es desarrollar y validar un modelo NIR, técnica que permite el análisis de un gran número de muestras en tiempos cortos porque los requerimientos de preparación de muestra son mínimos, y se logra reducción de costos.

Las empresas asociadas al proyecto: Viña De Martino y Viña Concha y Toro, facilitarán cuarteles de las variedades Cabernet Sauvignon, Carmenere y Syrah, ubicadas en el valle del Maipo.[subir]